什么是凝固剂?

2021-08-18 10:04:05 shaotingjianzhan 32

什么是凝固剂?

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我国发明的豆腐,制作要使用盐卤(氯化镁或氯化钙)来凝固豆腐,石膏(硫酸钙)也可以用来凝固豆腐;现代工业化生产豆腐不是使用传统的盐卤,而是使用葡萄糖酸-δ-内酯来凝固豆腐,生产的就是我们熟悉的内酯豆腐。盐卤、石膏、葡萄糖酸-δ-内酯这些都是凝固剂。热天大家都爱吃清凉的东西,尤其是一些嗜喱果冻类的,因外观晶莹、色泽鲜艳、口感软滑、清甜滋润而深受大家的喜爱,这些产品中也都用到了凝固剂。凝固剂是使食品结构稳定、使加工食品的形态固化、降低或消除其流动性、且使组织结构不变形、增加固形物而加入的物质。凝固剂可以分为无机类凝固剂和有机类凝固剂两种。目前我国允许使用的凝固剂有硫酸钙、氯化钙、氯化镁、丙二醇、乙二胺四乙酸二钠、柠檬酸亚锡二钠、葡萄糖酸-δ-内酯及不溶性聚乙烯吡咯烷酮等。凝固剂主要用于豆制品生产和果蔬深加工,以及凝胶食品的制造等。


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