什么是乳化剂?

2021-08-18 09:58:33 shaotingjianzhan 31

什么是乳化剂?

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我们自己调制沙拉酱时使用蛋黄使食用油和水混合成为一个均匀的、不分层的酱料,就是利用了蛋黄中具有乳化作用的卵磷脂,卵磷脂是天然乳化剂。乳化剂用途非常广泛,在我们熟悉的糕点、人造奶油、冰淇淋、饮料、乳制品、巧克力等食品中都要用到乳化剂。如用于糕点中,可使脂肪均匀分散,防止油脂渗出;用于冰淇淋中,可以得到质地干燥、疏松、保形性好、表面光滑的冰淇淋产品。乳化剂是能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力,形成均匀分散体或乳化体的物质。乳化剂是指能使两种或两种以上互不相溶的流体(如油和水)均匀地分散成乳状液(或称乳浊液)的物质,是一种具有亲水基和疏水基的表面活性剂。食品乳化剂是一类多功能的高效食品添加剂,除典型的表面活性作用外,在食品中还具有许多其他功能:消泡作用、增稠作用、润滑作用、保护作用等。乳化剂在食品生产和加工过程中占有重要地位,可以说几乎所有的食品生产和加工均涉及乳化剂或乳化作用。它只需添加少量,即可显著降低油水界面张力,使之形成均匀、稳定的分散体或乳化体。全世界用于食品生产的乳化剂有65种之多,按来源可分为天然乳化剂和人工合成乳化剂。如大豆磷脂、酪蛋白酸钠为天然乳化剂;蔗糖脂肪酸酯、司盘60、硬脂酰乳酸钙等为人工合成乳化剂。


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